Джулия чайлд французская кухня

Поворотный момент

Джулия Чайлд могла бы не оставить следа в истории, если бы не её страсть – к еде в целом и французской кулинарии в частности. Это увлечение началось в 1948 году в Париже. Пол, муж Джулии, был назначен ответственным за оформление выставок в американском посольстве. По пути в столицу Франции пара остановилась в Руане. Здесь, в ресторане «Корона», Джулия попробовала достаточно простое блюдо – палтуса, обваленного в муке и яйце и обжаренного на сливочном масле. И пришла в невероятный восторг. Это незамысловатое событие стало началом её пути.

Через тернии

До прибытия в Париж Джулия никогда не занималась кулинарией профессионально. Она работала копирайтером, журналистом, служащей различных ведомств США. Миссис Чайлд начала обучение мастерству шеф-повара в престижной школе «Кордон Блю», и дела шли не очень гладко. Рецепты давались ей не с первого раза, выпускной экзамен она сдала со второй попытки. Но упорства Джулии было не занимать, и, несмотря на все трудности, она получила кулинарное образование.

Фото: Paperback Paris

Осваивая искусство французской кухни

Известность будущая легенда получила только спустя 10 лет – именно столько потребовалось на создание книги «Осваивая искусство французской кухни». Она была написана в соавторстве с двумя женщинами-кулинарами – Симоной Бэк и Луизеттой Бертоль.

Книгу молниеносно раскупили, и Джулию пригласили на телевидение. Её передача подкупала зрителей своей честностью: миссис Чайлд не скрывала промашек и умело находила выход из трудного положения. Например, уронив продукт на пол, она с лёгкостью отмечала: «Ничего страшного, мы же одни на кухне».

Именно такой простой подход к сложной французской кухне стал залогом популярности Джулии. Она и соавторы её книги утверждали, что любой справится с этими блюдами – нужна лишь подробная инструкция. Мы выбрали для вас несколько рецептов, которые можно приготовить в любом доме без профессиональной подготовки.

Суп из картофеля и лука-порея

  1. Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте чеснок и лук-порей. Тушите в течение 7 минут, пока лук не станет мягким.
  2. Порежьте картофель на кубики небольшого размера. Добавьте их и бульон к луку, накройте крышкой и варите 25 минут, или пока картофель не станет очень мягким.
  3. Снимите суп с огня. Перемешивайте блендером, пока смесь не станет однородной. Выключите прибор сразу, как достигнете нужной консистенции. Приправьте по вкусу солью и перцем, затем влейте сливки. Используйте воду или молоко, чтобы разбавить суп, если он кажется вам слишком густым.
  4. Украсьте луком или зеленью и подавайте на стол с гренками.

Рататуй

  1. Почистите и порежьте баклажаны на продольные ломтики шириной около сантиметра. Очистите цуккини и нарежьте на кусочки того же размера. Возьмите миску и положите в нее овощи, добавьте чайную ложку соли. Оставьте на полчаса. Потом высушите каждый ломтик с помощью полотенца.
  2. Возьмите сковороду и налейте четыре столовые ложки оливкового масла. Обжаривайте цуккини и баклажаны по одному слою за раз, примерно одну минуту, пока овощи не подрумянятся. Переложите их в блюдо.
  3. Поджарьте перец и лук в той же сковороде. При необходимости добавьте пару столовых ложек оливкового масла. Готовьте овощи 10 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте чеснок и приправьте солью и перцем.
  4. Возьмите помидоры, почистите и нарежьте мякоть на ломтики толщиной в сантиметр. Поместите их на перец и лук, добавьте специй. Накройте сковороду крышкой и тушите овощи около 5 минут на медленном огне, пока помидоры не начнут истекать соком. Затем увеличьте огонь и снимите крышку. Продолжайте тушить овощи в томатном соке, пока он полностью не испарится.
  5. Возьмите форму для запекания и поместите в нее треть томатной смеси. Посыпьте петрушкой. Затем положите сверху половину цуккини и баклажанов. Далее – слой оставшихся помидоров и петрушки. Чередуйте овощи, пока они не закончатся.
  6. Накройте блюдо и поставьте на слабый огонь. Позвольте овощам кипеть в течение приблизительно 10 минут. После этого приправьте спецями при необходимости. Увеличьте температуру и готовьте ещё примерно 15 минут без крышки, пока все соки не испарятся. Следите, чтобы нижний слой блюда не подгорел.

Клафути с вишней

  1. Разогрейте духовку до 170° С. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом.
  2. Возьмите большую миску и добавьте в нее сливки, молоко, яйца, муку, ваниль, сахар и миндальный экстракт. Посолите и взбейте все вместе, пока не получится жидкое тесто.
  3. Выложите около ¾ чашки приготовленного теста на дно формы для выпечки. Поставьте её в разогретую духовку и выпекайте около двух-четырёх минут. Следите за тестом – его нужно достать, когда оно будет почти готово. Тесто должно быть немного загустевшим и застывшим.
  4. Залейте жидкое тесто в красивое сервировочное блюдо (но оно должно быть устойчивым к высокой температуре). Избавьте вишни от косточек и распределите ягоды по поверхности. Залейте остатками теста. Поставьте блюдо в духовку и запекайте около 35-40 минут. Чтобы проверить готовность, проткните тесто ножом – если он чистый, то клафути пора доставать.
  5. Посыпьте десерт сахарной пудрой. Подавайте тёплым.

3. Ароматная курица

Ингредиенты:

1.Одна 1,5-2 кг. курица

2.2 + ½ ст.л. несоленого сливочного масла

3.1/3 чашки мелко нарезанной моркови

4.1/3 чашки мелко нарезанного лука

5.1/3 чашки мелко нарезанного сельдерея

6.1 ч.л. сушеного тимьяна

7.Стебли петрушки

8.Листья сельдерея

9.6 ломтиков лимона толщиной 0,3 см.

10.½ чашки нарезанного лука

11.½ чашка нарезанной моркови

12.1 ст.л. свежего лимонного сока

13.¾ чашки куриного бульона

14.Свежемолотый перец, соль

Приготовление:

Разогрейте духовку до 220 °C. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде. Добавьте нарезанную кубиками морковь, лук и сельдерей и готовьте на умеренном огне, пока овощи не размягчатся. Добавьте тимьян.

Внутри и снаружи курицу быстро промойте горячей водой и хорошо высушите. В полость курицы выложите ложку обжаренных овощей, горсть стеблей петрушки и листьев сельдерея, ломтики лимона, посолите и поперчите. 1 столовой ложкой сливочного масла смажьте всю курицу. Свяжите вместе ножки, кончики крыльев заправьте под тушку. Курицу посолите и выложите в жаропрочную форму грудкой вверх.

Запекайте курицу в духовке около 1 часа и 15 минут по следующей схеме:

Спустя 15 минут смажьте курицу оставшейся ½ столовой ложкой сливочного масла. Выложите вокруг нарезанный лук и морковь. Уменьшите температуру в духовке до 180 °C.

Спустя 45 минут с начала приготовления смажьте курицу лимонным соком. Если необходимо, добавьте ½ стакана воды, чтобы овощи не подгорели.

Спустя 60 минут полейте курицу соком со сковороды. Проверьте степень готовности: термометр должен показать около 75 °C. Если курица еще не готова, продолжайте запекать, поливая соком и проверяя готовность каждые 7 минут.

Слейте из курицы сок. Птицу переложите на доску и дайте отдохнуть 15 минут. Слейте сок в сковороду. Добавьте бульон и варите около 5 минут. Соус процедите. Перед подачей каждую порцию курицы полейте соусом.

Будучи под впечатлением от этой книги рецептов, я уже как-то писала про нее, точнее, про некоторые рецепты из нее.

Но тут недавно моя подруга, решившая, что с нее довольно еды из мультиварки, и пожелавшая тоже освоить что-нибудь эдакое, будучи не особым любителем готовки, спросила у меня — стоит ли ее покупать и сможет ли она ей помочь в продвижении к новой цели — приучить детей не только есть, но еще и вкусно есть!

Не знаю, насколько Джулия полезна в отношении детского меню, учитывая, сколько сливочного масла она рекомендует использовать, но уж взрослый рацион, пусть и не каждый день, она украсить уж точно способна!

Поэтому я решила оставить полноценный отзыв об этой известной во всем мире кулинарной книге, которая теперь в неизменном виде появилась и в России на русском языке!

Интерес к Джулии Чайлд у меня, как и возможно у большинства в России, появился после выхода на экраны фильма в 2009 г. «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту» по одноименному роману Джули Пауэлл. Простая книга рецептов, которая вдохновила заурядную секретаршу в корне изменить свою жизнь, заслужила внимания огромного количества людей, далеких от кулинарии. Наверное, этот пример позже вдохновил многих на нечто подобное, или хотя бы просто попытаться приготовить что-то из французской кухни и именно так, как рекомендует Джулия. Что же такого было в этих рецептах, а тем более в самой еде, что она практически превратилась в спасательный круг для утопающих в безысходности? После просмотра фильма уверена многим тут же захотелось приготовить Буф бугиньон (Мясо по-бургундски). Но, к сожалению, ТОЙ самой книги, которую Джулия Чайлд держит в конце фильма в руках, получив ее по почте совсем «горяченькую» из издательства – результат многолетнего труда, в России на русском языке еще не было. Можно, конечно, было найти ее в электронном варианте, в виде отсканированных страничек того самого старого издания на английском языке. Но, когда владеешь языком (без учета специальной кулинарной терминологии) на уровне «чтение со словарем» – трудно держать такой вариант на кухне в распечатанном виде, с письменным переводом между строк и не запутаться окончательно в сложностях рецепта, количестве ингредиентов, особых указаниях и специфических выражениях, употребляемых Джулией для придания описанию особой пикантности.

Покупать ли эту, надо сказать, недешевую книгу? Однозначно! Если вы очень любите готовить и не искушены французской кухней. Если для вас несколько часов, проведенных на кухне ничто, по сравнению с восхитительным вкусом собственноручно приготовленных шедевров (даже если поначалу будет получаться не супер). Научитесь ли вы готовить? Однозначно! Даже если вы вообще ничего не умеете, в том числе, и как варить яйца. Если испробовать хотя бы базовые рецепты супов, соусов, мяса, рыбы и овощей, плюс десерт — потом вдруг обнаруживаешь, что начинаешь все готовить во «французском» духе. Несколько обедов или ужинов, приготовленных по рецептам Джулии и какие-нибудь там супрем де воляй о шампиньон (куриное филе с шампиньонами) и фон д’артишот а-ля крем (донышки артишоков со сливочным соусом) покажутся проще пареной репы. Вкусно ли получается? Однозначно! Я, например, для себя открыла столько необычного и непредсказуемого вкуса из обычных казалось бы продуктов. А еще, я даже не подозревала, сколько операций можно проделать с обычными продуктами. И что только с ними не делаешь, о чем раньше даже и не подумала бы! Именно это, пожалуй, и придает продуктам такой необычный вкус на выходе.
Таким образом, благодаря популярности фильма, наши издательства стали выпускать серии книг с отдельными рецептами Джулии. Некоторые любители и поклонники переводили рецепты, готовили по ним и описывали их в своих блогах, форумах или сайтах. Так, я впервые решилась приготовить что-то по Джулии Чайлд, найдя один не из самых простых рецептов на просторах интернета (утиный паштет в тесте). Но все это были версии, во многом переработанные авторами, переведенные и написанные «от себя».
И вот наконец свершилось! Спасибо издательству «ОЛМА Медиа Групп» за этот труд – они издали ТУ самую книгу (юбилейное издание «Mastering the Art of French Cooking»). В ней есть все и даже больше! Два тома уже формата А4, в каждом более 700 стр. Плотный картонный короб. Подарочное издание – можно подарить кулинарам-любителям или себя порадовать. Ч/б рисованные иллюстрации, которые не отвлекают внимание красочностью посуды и сложностью сервировки. Все наглядно и понятно. Подробно говориться о кухонном инвентаре, технике работы с ножом, а также даны многочисленные советы: по выбору вина к блюдам; о том, как обращаться с каждым из продуктов, начиная с яичных белков (как правильно их взбивать и при какой температуре) и заканчивая разделкой живого омара… В первом томе предлагаются наиболее яркие и основополагающие рецепты по каждой категории блюд (супы, соусы, закуски, рыба, птица, мясо, овощи, десерт). Освоив их, можно приступить к тонкостям французской кулинарии, описанным во втором томе. Я пока осваиваю первый том и все что приготовила оказалось на удивление вкусным. Но заглянув мельком во второй том, я уже лелею надежду испечь дома настоящий французский хлеб!!! Я вообще не особый любитель кулинарных книг (книг — любитель, поэтому они просто лежат на кухне в ящике), а с этой я уже два месяца хожу в обнимку и каждый раз, когда я ее открываю, такое ощущение, что сейчас на меня снизойдет очередное откровение и я стану ближе к нирване))) В общем, с практикой будет получаться только лучше. Домашние в восторге. Муж так вообще рад, что я в принципе стала заглядывать на кухню и все, что готовлю ему тоже очень нравится. Поэтому, я думаю, что даже неопытная домохозяйка, со всем своим современным подходом к искусству кулинарии (котлеты из мультиварки), не только проникнется готовкой, но может быть даже найдет в ней отдушину, порадует близких и друзей и… (очень не хочется кого-то испугать), влюбится в сливочное масло настолько, что перестанет «париться» из-за лишних кг!



Джулия Чайлд — уроки Франции.

«Уроки французской кулинарии». Одно из самых фундаментальных исследований французской кухни. Такое ощущение, что автор оставил рецепты и способы приготовления своему законному наследнику. И этот наследник — ты.

Этот двухтомник — настоящее оригинальное издание, каким его задумали и создали авторы. В нем нет адаптаций под нашего читателя, нет и поблажек. Зато даются советы по возможным ошибкам и заменам продуктов: американцы ведь тоже не в Бургундии живут.

А еще — ее просто интересно читать. Не думаю, что есть надобность рассказывать здесь подробно — о чем она. Мне кажется, что об одном из вариантов быть счастливым. Ведь еда — и французы это хорошо понимают — невероятно важная часть нашей жизни. Причем не только сам процесс ее поглощения. А все, что вокруг него — тоже. Выбор блюда и рецепта, поиск и покупка продуктов, приготовление, «случайное» заглядывание на кухню близкого человека… Еще из печального: возможно, эта книга станет для вас последней по кулинарии. Больше просто никакие не понадобятся.

Совет: начните с омлетов.

Бонус — хороший и легкий фильм.

«Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту».

На Кинопоиске: Джули и Джулия

Фильм, снятый от имени Джули Пауэлл, начинающей писательницы и оператора call-центра. Чтобы отвлечься от работы, она ставит перед собой цель: приготовить за год 524 блюда из знаменитой книги Джулии Чайлд.

Найдите своё любимое дело, занимайтесь тем, что вам нравится ни смотря ни на что.

Фильм лёгкий, забавный, смотрится на одном дыхании. Если ваш день был очень сложным, и нужно что-то вдохновляющее и ненавязчивое — это то, что надо. Игра Мэрил Стрип очень хороша.

Люблю книги и фильмы, после которых хочется что-то делать.

Уроки французской кулинарии (комплект из 2 книг) Джулия Чайлд, Симон Бек, Луизетт Бертоль — отзыв

Смотрели фильм

Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту

?
Нет? Обязательно посмотрите!

Именно воодушевленная им, я стала искать заветную книгу уроков французской кулинарии. Но, увы, тогда тираж на всех книжных сайтах, что я только знала и могла найти, закончился… Расстроившись, я, через некоторое время, забыла об этом.

Несколько лет спустя, я вдруг увидела, что кто-то в социальной сети продает эту книгу. Странно, подумала я, это старый экземпляр или…она появилась вновь?

Действительно, обновленный тираж 2018 года, уже не в подарочной упаковке, но тем не менее. Я была очень воодушевлена! Однако стоили книги дороговато, сначала уже подумывала, может не так уж это и надо? Нужны ли мне они? Но, прочитав восторженные отзывы, говорящие: «не мешкайте, а то будете ждать, как мы, несколько лет», все же решила — беру!

Заказывала я на Лабиринте, сейчас, вроде как, набор еще есть в продаже.

ИИИИ, наконец, после столь длительного ожидания, я держала в руках выпущенную в очередной раз книгу, ставшую ЛЕГЕНДОЙ! Я ничуть не пожалела, что их приобрела, более того, эти книги — моя любовь и гордость!

По этим книгам учатся поколениями (1 том был выпущен в 1961, 2ой — в 1970)!!!
Это самое фундаментальное исследование французской кухни!

Немного о книге: странички качественные, мелованные. Лиричное вступление, рассказывающее о том, как создавалась эта книга, сколько испытаний при создании и на пути к изданию пришлось пережить Джулии и ее подругам. В каждом томе все расписано по разделам, перед этим есть словарь терминов, в конце приведен указатель, как для русских названий, так и оригинальных, французских. Тома никак не являются продолжением друг друга, в каждом присутствуют различные разделы, в большинстве, они повторяются, дело в том, что первый том — более легкие рецепты, второй чуточку сложнее. Так что, все вполне логично, ни одна из книг не потеряет значения без второй.

Картинок или фотографий в книге практически нет, только некоторые, изредка встречающиеся, схематические рисунки, но, поверьте, это вовсе не недостаток! Ведь если бы картинки были ко всем рецептам или, даже, к большинству, пришлось бы делать в несколько раз больше томов. Здесь только ценнейшая информация, никакой воды, что ни предложение — то важная деталь!

Эту книгу интересно просто читать. Каждый рецепт настолько подробно расписан, столько нюансов и тонкостей в нем учтено, что это и поражает воображение, так отчетливо «видишь» процесс приготовления, что кажется вот-вот почувствуешь этот пронзительный вкус….но нет, это просто рецепт. Голодной ее очень трудно читать!)

Есть столько интересных фактов — и, вроде как, многое знаешь, на подсознании, интуитивно об этом думал — но как-то все в верную картинку не складывалось. А тут раз — все самое сложное — на самом деле, если разобраться, довольно-таки простое))

Здесь есть все основы классической французской кухни, которые вам необходимо знать. Это основа кулинарии. Разложив по полочкам эту значимую информацию, вы будете совершенно по-другому смотреть на готовку! Вы научитесь получать массу удовольствия от процесса и, конечно, самих блюд! Ведь эти самые, что ни на есть, шедевры — НА ВАШЕЙ кухне))!

К слову, о подробно описанных нюансах блюд — один омлет и его разновидности здесь занимают несколько страниц. А, кстати, вот и он:

L’Omelette Roulée aux Fromage (Французский завернутый омлет с сыром).

Это мой первый рецепт по книге, и пусть вам не кажется, что я начала с самого простого, так как тут столько тонкостей, что и не сосчитать.
До идеала еще далеко — должен быть именно рулет, надеюсь в другой раз получится лучше)).
Могу с уверенностью сказать, что это был самый сытный омлет в моей жизни.

Далее приведу вкуснейшие блюда, которые мне удалось приготовить, благодаря этой книге:

Quiche (А именно, Киш с помидорами и маслинами, а также баклажаном и цукини).

Киш — это открытый пирог из песочного теста, где в роли начинки может выступать что угодно, начиная от сливок с беконом (классический Киш Лорен), сыра с молоком до помидоров с луком и многих других ингредиентов, запечённых до румяной корочки.

В отличие от сладких песочных пирогов, Киш делается из теста, где соотношение масла и муки приблизительно один к одному, что делает тесто рассыпчатым, с очень ярким сливочным вкусом.

Всего лишь курочка, всего лишь Sauce Bâtarde.

Соус Батард — быстрый в приготовлении соус, напоминающий голландский ( здесь столько подробно описанных и разложенных по полочкам видов соусов — основ французской кулинарии!!! ). Подходит ко многим блюдам, как и любой, хорошо приготовленный, соус он замечательно подчеркивает вкус!

Fondue de Poulet à la Crème или же Suprêmes de Volaille à la Crème (Курица со сливками и луком, филе, если быть точнее). С Risotto (Pilaf, Pilau) в качестве гарнира.

Я готовила курицу со сливками много раз, но такой сочной и нежной у меня ранее не получалось никогда!

Soufflé aux Blancs d’Oeufs (Легкое, насыщенное-сырное суфле на белках).

Очень нежное и деликатное блюдо!)

И, конечно же, …….

Дааа — знаменитый Soup à l’Oignon aux Croûtes au Fromage (Луковый суп с сырными гренками).

Если честно, это был самый вкусный суп в моей жизни! Я думаю, что все слышали об этом знаменитом шедевре французской кулинарии и мечтали его попробовать. Джулия изменила мое представление о многих вещах, в том числе, об этом супе — а сочетание с крутонами невероятно!

Небольшая предыстория: много лет назад я решила, почему бы и нет, нашла, как мне казалось, неплохой рецепт в интернете, сделала все в точности, купив разных трав.

И что? Получилась полная бурда!

Но я верила, что это просто неудача, а истинный французский луковый суп должен быть очень вкусным, иначе как же объяснить любовь к нему, которая ведет во Францию, чтобы пробовать его в местных кафе! Так и вышло, спасибо Джулии!

Позже, мне довелось побывать в Париже и попробовать этот суп в одном уютном кафе на Елисейских полях. Было очень вкусно!

Но, знаете что? С гордостью могу сказать, что сделанный мною по книге вариант — ничуть не хуже! А может и чуточку лучше

И, наконец, в преддверии волшебной осени — что-то невероятное!!!)

Le Potiron Tout Rond (Фаршированная тыква или тыквенный суп в тыкве) <3 <3 <3

Магическое, осеннее блюдо — невероятно атмосферное и крайне вкусное! Навевает ароматы костров, шуршание багряных листьев под ногами, домашний уют в холодные вечера!

Как вы уже поняли, я в полном восторге от книги, я считаю, что она должна быть у каждой хозяйки, а также — это отличный подарок юным женам, сразу же после свадьбы — ведь здесь есть абсолютно все, что вам нужно знать о готовке!)

Спасибо Джулии Чайлд и другим авторам за их грандиозный труд и любовь к еде!!!

Удивительно, прошло столько лет, а книга не потеряла своей актуальности, наоборот, набрала очередное поколение ценителей.

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх